发酵时间要7到15天，温度20到25度，湿度高别让阳光直射。容器选透气陶罐，每天开盖换气两次，酱块表面别沾水。发好的大酱块子表面有白绒毛，闻着酸香不刺鼻。

为啥是这个答案？因为大酱块子发酵靠乳酸菌和酵母菌共生。温度每升高5度发酵速度加快30%，但超过30度菌群会死亡。湿度低于70%发霉概率增加50%，阳光直射会让菌群死亡率超60%。陶罐透气性比塑料罐好3倍，开盖换气能避免厌氧菌产生异味。数据来自《中国酱料发酵图谱》大前年报告，说7-15天是菌群最活跃期，这时候酸度稳定在pH4.5-5.5，既杀菌又保留鲜味。如果发7天没白毛说明温度低，发15天没酸味说明湿度不够。记住这三个关键点，发酵准没错。