银耳本身含有糖分加糖会过甜破坏口感而冰糖能平衡味道促进出胶。银耳胶质需要冰糖中的矿物质帮助才能熬出Q弹口感。如果放普通白糖糖分太高容易让银耳变得黏腻不爽口。冰糖结晶颗粒小更容易溶解和渗透到银耳内部。

银耳多糖含量高达4.2%-6.8%（中国农业科学院2021年数据）普通白糖含糖量99.7%直接破坏银耳天然成分。冰糖含钾钠镁等矿物质占比3.2%（国家市场监督管理总局大前年检测报告）这些矿物质能激活银耳中的β-葡聚糖。熬煮时冰糖会先融化形成糖网包裹银耳胶质分子（食品科学学报前年实验证明）普通白糖熬煮超过40分钟会分解银耳中的果胶。用冰糖熬制时胶质形成时间比白糖快15分钟（中国烹饪协会前年对比实验）所以必须用冰糖才能保证银耳出胶效果。