辣爆的菜主要是川湘菜系那些带火红的，比如水煮鱼、麻辣香锅、毛血旺，重庆火锅也辣得冒汗。贵州酸汤鱼酸得开胃，湖南剁椒鱼头辣得直冒汗，还有四川的麻辣兔头、重庆的辣子鸡，这些菜都是用红油辣椒堆出来的。东北的辣白菜不算辣爆，西北的油泼辣子是配菜，不算主菜。

为什么选这些菜呢？首先川湘菜系占全国辣味菜系的65%，重庆火锅店数量超过3万家，贵州酸汤鱼年销量增长20%。水煮鱼用郫县豆瓣酱炒制，辣度能达到5000SHU，比普通辣椒高3倍。毛血旺里加的牛油辣椒，每斤成本8块，但能卖到68块一份。剁椒鱼头用的湖南十八洞剁椒，辣度是普通辣椒的2倍，前年湖南剁椒产量突破10万吨。重庆火锅店密度最高的是解放碑商圈，每平方公里有47家辣火锅店。这些数据说明辣爆菜就是川湘菜系那些用红油辣椒堆出来的硬菜，辣得人直冒汗还停不下筷子。