炒辣菜得掌握三步：选对辣椒是关键，朝天椒比小米椒辣，但小米椒更香。先热锅冷油下肉末，再放干辣椒爆香，加豆瓣酱提味。配菜选土豆、青椒最下饭，土豆吸油不抢味，青椒保辣色。

选材要讲究，辣椒分青红，青椒辣度低但颜色好，红灯笼椒辣味足，像重庆火锅底料常用。中国调味品协会大前年数据，朝天椒辣度是小米椒的1.5倍，但小米椒维生素C含量高30%。热锅冷油能锁住辣椒香，油温六成热时下肉末，肉末变黄再放辣椒，这样辣味不会太冲。豆瓣酱分两次放，第一次炒出红油，第二次补咸味。土豆要切滚刀块，和辣椒一起炒三分钟，吸饱辣油才入味。青椒放，保持脆嫩口感。数据表明，土豆和辣椒搭配能提升菜肴接受度42%，而青椒的维生素C能中和辣味中的燥热感。