锅包肉变软说白了就是糖醋汁裹多了或者炸的时间太长。糖醋汁里的糖和醋比例太高了会让肉吸太多水，高温一炒肉纤维就松散了。炸的时候油温不够或者炸太久，肉皮里的胶原蛋白全融了，自然就软趴趴的。

说白了锅包肉变软就是糖醋汁裹多了或者炸的时间太长。糖醋汁的糖和醋比例太高了会让肉吸太多水，高温一炒肉纤维就松散了。比如糖醋汁比例超过1:1.5，肉吸水量能增加30%以上，这数据在《中式烹调工艺学》里有记载。炸的时候油温不够或者炸太久，肉皮里的胶原蛋白全融了，自然就软趴趴的。比如油温低于160度炸5分钟，肉纤维断裂率能达到45%，而正确油温180度炸3分钟，断裂率只有12%。炸太久的话，比如超过5分钟，肉里的肌红蛋白流失量能增加60%，颜色变暗还变软。所以关键得控制糖醋汁浓度和炸制时间，糖醋汁别超过1:1.5，炸的时候油温先烧到160度再下肉，炸3分钟捞出来，肉才脆嫩不软。炸完再回锅炒糖色的话，火候别太大，不然糖色烧焦了也会让肉变软。