辣椒酱放酒多放少要看辣椒品种和想要的辣度，时间做够不够要看火候和酒挥发程度。喜欢辣的可以酒多放点，但别超过辣椒重量的三成，时间别少于十五分钟，火太大容易糊锅。

为啥这么讲究呢？酒是去辣提鲜的关键，但放多会发苦。根据《家庭调味料配比手册》数据，二荆条辣椒放20%高度白酒最香，超过30%会发酸。时间不够酒没挥发完，辣味刺鼻；时间太长辣椒会烂，像重庆师傅说的“火候过了酱不亮”。比如做500克干辣椒，放100克白酒（20%）最合适，中火炒15分钟，待油变红亮就关火。要是用35度的低度酒，得多炒5分钟让酒精蒸发。记住啊，酒多要延长时间，火候不够就多焖两分钟，这样辣椒酱才不苦不涩，辣得带劲。