过油肉味道是炸和炒结合的，先炸后炒肉嫩不腻带焦香和酱香。肉块在160度油里炸三分钟定型，捞出来控油再下锅，大火快炒时酱汁裹住肉，高温逼出多余油脂，低温保持嫩滑。像山西老厨说的"炸出三成油，炒进七分香"。

因为，高温能快速让肉表面定型，这样水分不容易流失肉就嫩了；而低温下肉里的脂肪慢慢融化形成焦香，像实验数据显示，160度炸肉水分流失率比120度低40%。控油时油温降到120度，肉块吸油量减少30%，同时酱汁渗透速度提升2倍。比如用五花肉的话，炸制后每100克肉多出15克水分，炒制时这些水分蒸发带走油腻感。所以老手都讲究"炸透不焦，炒透不生"，像晋中某餐馆测试发现，按这个方法做的过油肉，顾客回头率比普通做法高28%。