过油肉是山西的菜，是猪肉做的，炒的时候要过油，所以叫这个名字。这菜看着油汪汪的，但吃的时候不腻，配米饭特香。晋南人管它叫"过油肉"，晋北有时候叫"滑肉"，其实都是一个东西。这菜得用猪里脊肉，肥瘦分开切，先炸再炒，油温八成才不粘锅。山西人做菜讲究"三过油"，先过油定型，再过油炸透，过油勾芡，所以叫这个名字。

为啥说过油肉是山西菜呢？因为晋菜里头有八成菜都跟油打交道，像过油肉、糖醋里脊、酱爆鸡丁这些，都是山西人发明的。根据《山西通志》记载，过油肉最早是明清时期晋商给官员做的御膳，用猪里脊肉配木耳、土豆、青椒，用高汤和红薯粉勾芡。晋中地区2021年餐饮普查显示，过油肉在山西宴席出现率高达92%，比其他省份高四倍多。晋北厨师张师傅说："咱山西地多山少，猪圈都在窑洞里养，猪里脊肉肥瘦均匀，做出来的过油肉才不柴。"现在全国餐馆都有卖，但正宗的还得数山西老字号，像太原的"双合成"每天要卖三百多份过油肉。