姜爆鸭子要爆的时间别太长超过三分钟肉会老得像橡皮。先放鸭子在锅里滋啦滋啦炒到表面金黄再放姜片蒜瓣翻炒。全程开大火保持油温不熄火这样味道才能进肉里。

为什么得这么爆呢？首先鸭子得先炸过定型再爆炒。炸的时候油温八成热（约180度）炸30秒让表皮酥脆。爆炒时火候要猛得像拍桌子似的。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肉纤维直径约0.5毫米，高温快炒能破坏细胞壁但保留汁水。实验证明2分10秒最嫩滑，超过3分钟蛋白质会变性变硬。记得看鸭子边缘卷曲发白就赶紧出锅。要是爆太久肉会老得咬不动，像煮了半小时的鸭子肉。撒点白胡椒粉提味再翻匀。