锅巴土豆要煮一下的，先把土豆煮熟了才能裹粉油炸。煮过的土豆皮会变软，裹上淀粉后炸出来才脆。没煮的话直接炸皮太硬，咬不动还容易糊。

很多人觉得煮土豆是为了让淀粉糊化，这样裹粉后受热均匀。网上说土豆淀粉含量高，生土豆油炸时淀粉还没糊，外皮容易焦糊内生。煮15分钟的水煮法能让土豆软糯，裹粉后油炸3分钟就能达到外脆里嫩的口感。数据显示，未煮土豆油炸时，表皮温度达到180℃需要5分钟，而煮过的只需2分钟就能达到同样焦脆效果。煮过的土豆内部淀粉糊化后，裹粉层更容易均匀包裹，油炸时受热更均匀。没煮的土豆直接炸，淀粉颗粒未糊化会形成硬壳，内部还是生的，咬下去咯吱咯吱响。就像有人试过生土豆炸，结果外皮焦了里面硬得像石头。所以煮过再炸，淀粉充分糊化，裹粉层才能均匀受力，炸出来的才酥脆不夹生。