奶油打发要控制在5到10分钟，超过这个时间奶油就会变稀，搅拌过度或者温度过高都会让奶油失去稳定性，容易化掉。打发时最好用电动打蛋器，分三次加糖，每次打匀再加下一次，这样奶油更扎实。如果打发时间太长，奶油里的空气泡会撑破，脂肪结构被破坏，就像打鸡蛋清一样，蛋白越打越稀。

这是因为奶油里的脂肪球在打发时会互相结合形成网状结构，这个结构需要稳定的温度和速度。根据《烘焙科学》数据，奶油脂肪含量在30-35%时最佳，打发温度超过60℃就会融化。每分钟200转的搅拌速度能均匀包裹空气，但超过8分钟脂肪球会过度摩擦破裂。比如打发10分钟比8分钟多产生15%的气泡，这些气泡撑开脂肪层，就像吹气球一样让奶油膨胀变软。而且打蛋盆温度每升高1℃就会让奶油融化速度加快2%，所以需要用冰水盆辅助。当出现"打蛋器能直立但无法提起"的状态时，就是6分发，超过"微微流动但能保持形状"的8分发就会开始变稀。