碱水面除了用碱水揉面外，还有两个关键点要讲清楚。第一是用碱量要控制好，一般每斤面粉放三钱碱，多放会发苦少放就发酸。第二是醒面时间要足，通常揉完面要醒发四十分钟到一小时，这样面筋才能充分形成。不同地区碱水面做法差异大，比如陕西的油泼辣子碱水面和河南的胡辣汤碱水面，用的碱量就差两成。

为什么碱水面必须含碱呢？这跟小麦中的谷胶蛋白特性有关。数据显示普通面粉的pH值在5.5-6.5之间，而碱水面的pH值要调整到7.5-8.5。因为谷胶蛋白在碱性环境下会形成更稳定的网状结构，这样煮出来的面条才会Q弹不粘牙。实验证明，含碱量每增加5%，面条的延伸性就提升12%。传统工艺中，师傅会先和出中性面团，再分三次加入碱水，每次加10%的量，这样既能保证口感又避免过碱。比如用500克面粉，先和成pH6.0的面团，再分三次各加15克、15克、10克食用碱，揉到面团光滑不粘手。这种分次加碱法，既能中和面中的酸性物质，又能激活面筋的活性，所以碱水面才会比普通面条更劲道。