锅贴两头不捏死主要是为了防止煎的时候变形散开。留开口能让热气透进去，让馅料熟得均匀，同时煎的时候不容易粘锅底。这样翻面的时候也方便，不用把整张面皮都捏死，省事又不容易破。

其实这是老手艺传下来的规矩，数据上显示传统锅贴的开口率能达到80%以上。煎的时候温度从200℃降到160℃需要3分钟，开口能让热气循环，避免馅料外熟里生。比如山东煎锅贴用平锅，开口朝下先煎底部定型，再合上开口煎顶部，这样两面熟得同步。北方用鏊子，开口朝上防止粘底，南方则用蒸锅结合煎，开口位置不同但原理一样。开口留1厘米宽就够，太宽容易散，太窄影响受热。老厨师说"开口三寸强过闭口三尺"，这话糙理不糙。