鱼胶是鱼在喉咙下面那个像气球一样的气囊，也就是鱼鳔。这个部位煮久会收缩变软，晒干后就是鱼胶了。过期的鱼胶就像变质橡皮筋，表面发黏有酸味，咬不动还可能拉丝。保存不当的鱼胶容易滋生黄曲霉毒素，国家食品大前年检测显示，超过3个月没冷藏的鱼胶毒素超标概率达47%。

鱼鳔这个部位为什么能做胶呢？因为里面充满气体，晒干后胶原蛋白会收缩成网状结构。就像老面发酵的面团，越晒越紧实。过期的鱼胶问题出在微生物和毒素上，中国水产科学研究院实验证明，常温存放的鱼胶14天后菌落总数超标8倍，而冷冻保存的鱼胶保质期可达18个月。变质的鱼胶表面会有白毛，切开能看到粉红色汁液，闻起来像发霉的鱼饲料。这种情况下吃下去，轻则肚子疼，重则急性中毒，医院急诊科每年这时候都会接诊这类病例。所以买回来要冷藏，吃不完的别超过三天，就像保存虾皮一样要密封防潮。