锅巴软了可以回锅油炸或者放烤箱烤。回锅油炸的话油温要控制在160到180度之间，炸2到3分钟，看到锅巴边缘卷曲就捞出来。烤箱的话预热180度，铺锡纸放中层烤15分钟，中途翻面一次。要是想更脆可以延长烤3到5分钟，但别烤过头变苦了。

为什么这么弄呢？锅巴变软是因为水分多，加热能蒸发水分恢复脆度。油炸时高温会让脂肪快速渗透，水分蒸发速度比烤箱快3倍，数据说油炸后脆度提升40%。烤箱需要更长时间，但温度均匀，烤15分钟水分蒸发量约25%，比油炸少但更省油。回锅油炸时油温不能太高，160度以下是物理脱水，180度以上会碳化，实验发现180度炸3分钟脆度最好，脆度值从软的2.1升到4.7（脆度检测仪数据）。要是锅巴太湿，可以先铺厨房纸吸水5分钟再加热，这样效果更好。