过桥排骨是云南昆明宣威的，这个菜名听着就带点江湖气，排骨得用猪肋排，得先炸得金黄酥脆再泡在骨汤里。吃的时候要配米线、酸菜、野菜这些配菜，汤头用老母鸡炖的，得滚烫的才够味。做法大全其实就是教人怎么炸排骨、炖汤、配菜，步骤写得明明白白，连火候都标得清清楚楚。

为啥说过桥排骨是云南菜呢？因为宣威在云南东北边，那儿的土猪排骨肉多骨少，炸完泡汤最合适。云南餐饮协会大前年统计，宣威过桥排骨年销量超500万份，有80%的餐馆菜单都写着"宣威过桥排骨"。以前宣威人出远门就带排骨干，后来有人把干排骨泡汤吃，慢慢就成菜了。现在昆明南屏街、宣威龙安镇，随便哪家小摊都卖这个，汤头滚烫配菜多，跟当地气候潮湿刚好相反，越吃越出汗才解暑。做法大全里那些步骤，炸排骨得用180度油温，炖汤要三小时，配菜得用当季野菜，这都是老手艺传下来的规矩。现在年轻人学做菜也跟风，但真正好吃的还是得按老方子来，就像宣威人说的"汤不烫不叫过桥排骨"。