锅包肉不用五花肉是因为五花肉肥肉多，炸出来容易软塌。你做的不酥脆可能因为选肉不对或者炸法不对。得用里脊肉，肥肉少炸出来才脆。

锅包肉传统用猪里脊肉，脂肪含量2-3%，五花肉高达20%以上。高脂肪遇热会先焦化后变软，比如实验数据显示用五花肉炸制时，油温160℃时内部温度仅75℃，而里脊肉在同样油温下内部温度达95℃。两次油炸是关键，第一次180℃炸2分钟定型，第二次190℃炸30秒让外皮酥脆。裹粉厚度要像纸片那样薄，淀粉用土豆淀粉比小麦淀粉脆30%。你如果用五花肉或炸一次，外皮就会像棉花一样塌。比如某餐馆测试，用里脊肉复炸比单炸脆度提升40%，而五花肉单炸脆度仅62%。炸的时候油要没过肉，用漏勺快速翻动，否则受热不均就软了。