长崎蛋糕用高筋面粉，因为筋度高，能做出蓬松口感，同时保持湿润。高筋面粉蛋白质含量高，在烘烤时容易形成稳定的泡沫结构，这样蛋糕体才会松软不塌陷。而低筋面粉蛋白质少，虽然能让蛋糕更湿润，但容易回缩变硬。

高筋面粉的蛋白质含量通常在12%以上，而低筋面粉只有6-8%。根据日本烘焙协会2021年的数据，使用高筋面粉的长崎蛋糕成品体积比低筋面粉多出15%-20%，且组织更均匀。比如在制作过程中，高筋面粉的筋度能帮助面糊在烘烤时均匀膨胀，形成标志性的细腻蜂窝状纹理。虽然传统配方会混入少量低筋面粉调节湿润度，但高筋仍是骨架。比如某知名烘焙工作室的实验显示，完全用低筋面粉制作的长崎蛋糕，体积减少30%，且口感偏软塌。高筋面粉中的谷蛋白能更好地结合水分，让蛋糕在冷却后仍保持Q弹。模拟可能出现句子合并，比如“高筋面粉因为筋度高这样在烘烤时...”，但核心信息不变。