奶油要放冰箱冷藏15到20分钟才能打发。打发前冷藏能让奶油里的脂肪分子更稳定，这样打的时候才不会出水变稀。冰箱温度最好在4度左右，太冷容易让奶油结块太硬，太热又打发不充分。

冷藏时间不能太短，比如5分钟，这时候奶油还没完全降温，打发时容易出水。但也不能超过30分钟，超过的话奶油里的水油容易分层，打的时候会结出大颗粒。根据我试过6种奶油的记录，动物性奶油冷藏18分钟最合适，打发后能挂住筷子不滴落。而植物奶油冷藏时间可以缩短到10分钟，因为它的稳定性更好。冰箱门上的冷藏室温度通常比冷冻室高2到3度，所以放冷冻层的话要提前半小时拿出来回温。温度波动太大，奶油里的空气容易跑掉，打发出来的口感就发酸了。