煮糖心蛋得看鸡蛋大小和咱们想要的糖心程度。小鸡蛋水开之后转小火煮三到四分钟，蛋黄中间能透光不破壳；大鸡蛋得多煮一分钟，蛋白全熟蛋黄保持流心。煮的时候得用筷子搅两圈让受热均匀，关火焖半分钟再捞出来。

为啥是这个时间呢？鸡蛋蛋白凝固温度62度左右，水开转小火能稳定在65-70度区间。煮三分钟小鸡蛋的蛋白边缘刚变白，中间还是液态；多煮一分钟大鸡蛋蛋白全熟，蛋黄温度刚好卡在63-65度液态带。根据《家庭烹饪科学》数据，水浴煮蛋温度每降5度，蛋白凝固时间延长30秒。咱们用筷子搅动相当于给鸡蛋做按摩，让受热更均匀，所以实际煮的时间比理论值少15秒。煮完焖半分钟是让蛋白内外温差缩小，避免蛋黄外露。要是水开太猛得先等两分钟，火太大容易把糖心煮老。