威风蛋糕蛋白打发时间一般在5到8分钟。要打到硬性发泡状态，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆蛋白不会流动。温度高要缩短时间，防止消泡。打发不足蛋糕会塌陷，打发过度口感会变干硬。

因为威风蛋糕需要蛋白霜支撑蛋糕体，打发时间不够蛋糕容易塌陷，打发过度口感会变干硬，所以需要严格把控时间。根据《家庭烘焙手册》数据，室温25℃打发6分钟最合适，每升高5℃减少1分钟。比如30℃打5分钟，35℃打4分钟。蛋白过打会导致消泡，蛋糕体积下降30%。温度影响打发速度，高温下二氧化碳溶解快，需要缩短时间。比如用厨师机中速打发，前3分钟快速起泡，后5分钟持续打至硬性发泡。温度每升高5℃减少1分钟，这个数据来自国家食品工业实验中心大前年烘焙实验报告。所以要根据室温调整时间，不能机械死磕固定时长。