威风蛋糕倒扣凉的时间没掌握好，中间就会鼓起来没弹性。刚烤好的蛋糕要马上倒扣在晾网上，凉透再脱模，要是等凉了再倒扣，水汽会顺着蛋糕流回去，中间就会变软塌塌的。蛋白打发不够也会出问题，要是蛋白没打到硬性发泡，蛋糕体结构就不够紧实，倒扣时中间就会回缩变软。

威风蛋糕倒扣凉的时间太短，蛋糕里的水汽没排干净，倒扣后水汽会从底部往上顶，导致中间鼓起来没弹性。根据烘焙数据，威风蛋糕完全冷却需要1.5到2小时，倒扣时间要和冷却时间同步。比如烤好的蛋糕先倒扣在晾网上30分钟，再等1小时完全冷却，这样水汽才能均匀排出。蛋白打发不足的话，提起打蛋器尖角不够挺直，说明蛋白含水量高，打发时容易消泡。实验数据显示，蛋白打发到硬性发泡时，提起打蛋器能立住30秒以上，蛋糕体才能保持稳定。要是蛋白只打到软性发泡，蛋糕中间就会像棉花一样回弹。烘烤温度如果低于170℃，蛋糕体内部温度不够，蛋白无法充分凝固，倒扣时也会塌陷。比如用160℃烤35分钟，蛋糕中间就会出现弹性回缩。要是配方里的油水蛋比例不对，比如油水比超过1:1.5，蛋糕体就会过于松软，倒扣时中间自然会有弹性。所以得严格按照配方比例操作，蛋白打发到硬性发泡，烘烤温度稳定在170-180℃，倒扣时间至少要30分钟以上，这样蛋糕才能完美脱模不塌陷。