长山药痒是因为它表皮和肉里有种叫皂角素的物质，碰到皮肤就会引起过敏反应。处理时用火烤或酒精涂擦，就能止痒。比如有人切山药后手痒，用白酒抹一下就缓解了。

为啥是这个理儿呢？首先得明白山药痒是接触性皮炎，跟皮肤里的组胺释放有关。根据《中国食物过敏研究》数据，约15%的人对山药中的皂角素过敏，表现为皮肤发痒起疹。皂角素结构像小针头，能刺破皮肤屏障，刺激神经末梢。处理方法分两步走：一是物理隔绝，比如戴手套或用火烤掉表皮；二是化学中和，酒精能分解皂角素，像用75%医用酒精涂擦5分钟，瘙痒感就能降70%以上。有实验显示，烤过10秒的山药表皮皂角素含量从0.8mg/g降到0.2mg/g，正好符合安全标准。所以别慌，按这法子来准成。