炖15到20分钟保持鲜嫩，水开后再下锅。你看这鱼骨软趴趴的，火候过了就变柴了。先放两片姜三勺料酒去腥，小火慢炖才入味。我试过炖25分钟，鱼肉硬得像石头，筷子都戳不动。

为啥是这个时间呢？你看这数据，安康鱼胶原蛋白在18分钟最稳定，超过20分钟流失率达40%（中国水产研究所大前年报告）。炖煮时鱼肉里的肌原纤维会收缩，15分钟刚好让蛋白质凝固但不变硬。我上次用高压锅试过，上汽后压8分钟，鱼肉嫩得能掐出水，比普通锅快一半时间。要是用砂锅，得多放两块木头炭，保持微沸状态才不糊锅。你看这火候掌握，多一秒就废了，少一秒没味道。