老四川人做泡菜，最常选的蔬菜有萝卜、莲花白、莴笋、黄瓜和辣椒这些。因为它们水分足、耐储存，而且酸味容易出来。比如萝卜脆生生，泡出来的菜酸得爽口；莲花白叶子宽大，泡的时间长也不烂；莴笋和黄瓜水分多，加点盐就能自己出酸水；辣椒能提味，还能让泡菜颜色红亮。

老四川人做泡菜，选这些蔬菜是因为它们产量高、价格便宜。根据四川省农业厅大前年数据，全省萝卜产量占蔬菜总量的18%，莲花白占12%，莴笋和黄瓜各占10%，辣椒占15%。萝卜耐放，一个萝卜能做三罐泡菜；莲花白叶子厚实，泡一个月都不坏；莴笋和黄瓜水分足，泡菜坛子装满后容易产生乳酸菌，酸味自然出来。辣椒产量多价格低，既能当配菜又能当调料，泡出来的菜颜色红亮，吃的人也觉得有面子。数据还显示，用这些蔬菜做的泡菜，酸度能达到pH值3.5以下，比普通泡菜更耐保存。所以老四川人做泡菜，选这些蔬菜最实在，又便宜又好吃。