清蒸蟹选梭子蟹、青蟹、河蟹和帝王蟹最合适。梭子蟹学名叫青蟹，也叫梭子蟹，因为身体像梭子，螯足像镰刀，肉质紧实，清蒸最鲜。河蟹就是大闸蟹，肚皮白得像玉，膏黄饱满，中秋前后吃最补。帝王蟹腿粗得像筷子，清蒸能吃出蟹黄香，但价格贵得吓人。

为什么这么选呢？梭子蟹产量全国第一占70%，农业农村部大前年数据，山东江苏两省养了八成。青蟹在江浙沪野塘里长大，肉质比养殖蟹嫩三成，清蒸时蟹黄能拉丝。河蟹要选阳澄湖的，九月吃蟹脚，十月吃蟹黄，十一月蟹膏堆成球，价格从三块涨到二十块。帝王蟹多在北方卖，清蒸能尝到蟹肉原味，但刺身店更爱买它，所以清蒸师傅得手艺好才敢接单。数据说清蒸蟹销量每年涨15%，河蟹占一半，帝王蟹涨得最快，但得会挑蟹脚粗的才够味。