紫薯拉丝是因为里面含有大量纤维和淀粉，当加热时这些物质会粘在一起形成丝状。就像煮面一样，淀粉遇热膨胀，纤维帮助粘合，所以能拉出丝来。

紫薯品种不同纤维含量差异大，普通紫薯纤维约2-3%，而日本品种可达5-7%。淀粉结构也分直链和支链，支链淀粉（比如 amylopectin）遇热更黏稠。实验显示，当紫薯温度超过80℃时，淀粉开始糊化，纤维网结成丝。比如把长紫薯切成滚刀块，水煮5分钟纤维就会带出，而蒸的话纤维更粗硬。有些品种因为纤维和淀粉比例合适，拉丝效果更好，像广西紫薯拉丝能抻到半米长。但要注意，如果紫薯太干或者煮太久，纤维会断裂，反而拉不出丝。