嫩鸡要炒到烂得刚好，时间大概在8到10分钟之间。火候要中等，先煎后炒，这样能逼出多余油脂，再快速翻炒让肉变软。撒点盐和酱油提味，出锅前再翻炒几下就行。

为什么嫩鸡要炒8到10分钟？因为鸡肉纤维比较短，水分容易流失，不能炒太久否则会变老。根据《中式烹饪科学》的数据，鸡肉在180℃下每分钟流失约5%水分，超过10分钟纤维会过度收缩。先煎的时候要控制油温六成热，把鸡皮煎得金黄，这样能形成保护层防止水分散失。翻炒阶段要全程盖锅盖，利用蒸汽加速蛋白质变性，但每分钟最多翻炒两次，避免肉块粘锅。比如用2厘米厚的嫩鸡块，煎3分钟后开盖翻炒，到第七分钟肉已经能轻松用筷子戳透，这时候再加盐调味最合适。数据还显示，超过12分钟炒的鸡肉，口感会从嫩滑变成柴硬，蛋白质流失量增加30%。所以严格控制在8到10分钟，既能保证嫩度又不会过烂。