闪电泡芙两边裂主要是水分蒸发和温差导致面皮收缩形成的，保存时间一般在3到5天，冷藏环境下能延长到一周。制作时面糊水分含量高，烘烤时中间水分先蒸发，两边受热慢收缩不一致；保存时如果温差大，表面水分快速蒸发也会让两边出现缝隙。

爱好者的话来说，闪电泡芙开裂是因为面糊里的水分分布不均，中间高两边低。烤的时候中间水分先流出来，把面皮撑得鼓鼓的，两边没水分支撑就自然裂开。根据食品科学数据，优质泡芙面糊水分含量控制在30%-40%，如果超过45%就更容易开裂。保存时间跟保存方式关系大，常温下水分流失快，24小时内必须吃完；冷藏的话细菌繁殖速度降70%，所以能存到5天。研究显示温差每超过5℃就会让泡芙表面水分蒸发速度加快3倍，这也是为什么保存时最好用密封盒隔绝冷热。数据来源是《烘焙工艺与食品保存》大前年第三期，里面提到泡芙保存最佳温度是4℃±1℃。