嫩菱角放三天到五天就会变老，煮的时间五到八分钟刚好。菱角壳变硬发黄就是老了，煮太久会破皮。

菱角老化的速度跟温度湿度有关，常温下三天开始变硬，五天后果肉变粉发苦。根据农业农村部大前年菱角保鲜实验，每升高五度，老化速度加快一倍。煮菱角要水开下锅，计时不能超八分钟，因为高温会让果壳里的淀粉糊化。实验显示煮五分钟保留脆度，煮八分钟口感更粉糯。菱角壳变软需要先烫水，这样煮的时候不会外软里硬。