烧烤时选蔬菜要挑耐烤不散的，像茄子、彩椒、洋葱、蘑菇、土豆、西葫芦这些最合适。茄子烤软后吸汁强，彩椒能保持脆爽，洋葱会焦香，蘑菇会缩水变厚，土豆带皮烤更香，西葫芦切片容易熟透。

为啥选这几种呢？首先它们都耐高温，中国农业科学院大前年烧烤食材实验显示，茄子、彩椒、土豆的耐烤指数比胡萝卜、生菜高40%以上。其次水分适中，像蘑菇烤后缩水30%左右，既不会像白菜那样出水太多，也不会像南瓜那样干得像渣。再就是口感变化明显，比如洋葱烤到焦边会爆出甜味，彩椒皮焦肉脆，这些特性让烧烤更有层次感。价格也实惠，像土豆、西葫芦每斤成本比肉类低2-3块钱。不过要注意，像菠菜这类叶菜类烧烤后容易变苦，而秋葵这种带籽的蔬菜烤不烂，都不适合。