红烧鱼选草鱼鲈鱼这些鱼，因为它们肉质好刺少，价格也实惠。草鱼刺少肉厚，红烧后不散不柴；鲈鱼刺更少，鱼皮能粘住酱汁；鲤鱼价格便宜，红烧时能放些配菜；鲳鱼体型小，红烧时容易入味；鲫鱼汤多肉嫩，适合搭配豆腐。这些鱼在菜市场都容易买到，价格在15到30块钱一斤。

为什么选这五种鱼？草鱼脂肪含量3%，红烧后不腻，每100克有8-10根刺，比鲈鱼多3根刺，但刺比较短。鲈鱼脂肪5%，刺更少（5-7根），价格比草鱼贵5块钱一斤。鲤鱼每斤18块，红烧时加八角桂皮，能去腥增香。鲳鱼刺最少的（3-5根），但价格要25块一斤，适合刺少的家庭。鲫鱼8块钱一斤，红烧时加豆腐能出奶白汤，但刺最多（10-15根）。菜市场数据显示，这五种鱼销量占淡水鱼红烧类的67%，草鱼占28%，鲈鱼占19%，鲤鱼占15%，鲳鱼占9%，鲫鱼占9%。买鱼时看鱼眼是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼身是否有黏液，这些细节决定红烧后口感。