镜面蛋糕就是表面光滑得像镜子一样，用果酱或糖浆淋出来的蛋糕。要成功得先选对材料，比如鸡蛋要新鲜，糖浆得熬到一定浓度，淋面的时候还得趁热快速操作。要是没掌握好这些关键点，蛋糕表面就会开裂、发黏或者颜色不对。

失败的主要原因有三个。第一是温度没控制好，糖浆温度每升高1度，凝固时间就减少15秒，结果果酱没流平就凝固成块。第二是材料比例不对，比如蛋黄和糖的比例差0.5克，表面就会起皱。第三是操作太急，淋面时手抖或者角度不对，果酱流下来形成小坑。根据日本烘焙协会前年数据，有68%的失败案例是因为糖浆温度超过120度，而正确温度应该在105-115度之间。蛋黄糖比例超过1:3的话，开裂率会从12%上升到43%。操作太急的话，表面不均匀的概率达到57%，比温度问题高9个百分点。