羊肉下锅后先炒至变色，这样肉不会太老，大概需要2-3分钟。然后放孜然粉、辣椒段、酱油、糖、盐，翻炒到调料裹匀肉块，撒香菜提香。总共炒制时间控制在5分钟以内，火候太大容易焦糊。

为什么这样炒？羊肉选带点肥的，肥肉融化能锁住水分，数据说3分30秒内炒完嫩度最好。先炒肉变色是关键，因为生肉里的血水没排净，炒太久会发柴。调料顺序有讲究，酱油先放能让肉上色，糖和盐后放避免苦味。比如先放酱油炒10秒再放糖，糖能中和咸味。撒香菜是保持香味，香菜炒太久会发苦。数据说香菜在30秒放香味最浓，超过1分钟香味流失一半。模拟效果：羊肉炒变色加孜然辣椒酱油，糖盐放香菜。总时间别超5分，火太大容易焦。