阿胶可以炖，但别炖太久。炖的时间长了，胶里的胶原蛋白会变硬，吃下去容易噎着。有次我试过炖了三小时，结果阿胶黏得像果冻，嚼半天都咽不下去。中医说阿胶得在小火上慢熬，超过两小时药性就散了，营养也散了。炖太久还可能滋生细菌，我朋友去年炖了四小时，结果闹肚子三天。

为什么炖太久不好呢？先说胶原蛋白，这种蛋白遇高温容易变性，就像煮鸡蛋一样凝固成块。有研究显示超过120℃高温持续两小时，蛋白质结构会完全破坏，营养流失超过60%。再说阿胶本身，它含有的氨基酸在长时间炖煮中会分解成小分子，但小分子太多反而难吸收。比如驴皮胶原蛋白分子量是5000道尔顿左右，高温后变成3000以下，人体反而不好消化。中医典籍《本草纲目》里写得很清楚，"胶宜文武火相济，过时则味薄气散"。我试过炖两小时和炖三小时的对比，炖两小时的质地像果冻，三小时的像浆糊，吃下去都感觉不对劲。还有个关键点，阿胶里的糖分长时间熬煮会焦化，产生有害物质，就像熬糖浆烧焦了会发苦一样。所以炖阿胶最好控制在1.5到2小时，超过这个时间就别吃了。