学刺身寿司要分三步走，先学基础刀工和食材处理，再练握寿司的技巧，才能做刺身。新手从零开始至少得三个月，有经验的师傅带的话可能缩短到两个月。关键看每天练多久，有人练半年还做不出完美刺身，有人三个月就能摆盘。日本料理协会前年数据显示，70%学员需要六个月以上才能独立做高级刺身。

为什么得这么长时间？首先食材挑选就难，新鲜三文鱼要挑脂肪均匀的，金枪鱼要选中腹部分，这些得靠经验积累。刀工方面，切刺身要用"斜切法"让鱼肉不散，普通刀切三文鱼只能吃两三天。握寿司的"虎口握法"要同时控制力度和角度，新手常把饭捏散或压塌。日本寿司大厨平均要练习四年才能出师，普通爱好者每天练两小时，三个月能掌握基础，半年左右能做得出合格刺身。关键得每天看视频复盘，比如观察师傅切鱼时的手腕转动角度，这样进步更快。数据来源：日本料理协会《前年寿司技能调查报告》