小块肉炖15-20分钟就能炖烂，大块肉得30-40分钟。先放水没过肉，开大火煮开再转中小火，中途别频繁揭盖。肉块越小越省火，像排骨肉切麻将块就行。要是肉太硬，可以加个土豆或胡萝卜一起炖，这样肉更容易烂。

为啥是这个时间？因为肉块小水分容易渗出来，炖15分钟胶原蛋白就能变软。根据《中国烹饪科学》数据，牛肉在70℃下炖1小时，蛋白质分解率超60%。大块肉需要更长时间让热量均匀渗透，比如牛腩要炖40分钟。火候太大容易烧焦，小火慢炖才能让肉纤维充分舒展。像五花肉这种带皮的肉，得先划几刀，这样炖的时候不会鼓包。要是用高压锅，时间能减半，但普通锅得按这个时间来。