嫩鸭得卤一个半到两小时，卤鸭得卤两到三小时。鸭肉得用中小火慢慢炖，火太大容易糊锅，时间太短肉不烂得嚼。

为啥嫩鸭卤这么短呢？因为嫩鸭肉纤维细，胶原蛋白多，卤一个半钟头就能把筋骨都煮软乎了。你看数据，鸭肉纤维长度一般在2-3毫米，卤制1.5小时能让纤维膨胀到4毫米左右，这时候肉就酥烂了。卤鸭肉纤维长一点，得多卤半小时让胶原蛋白充分析出，煮出来的肉才不柴。要是嫩鸭多卤半小时，纤维就煮成棉絮状了，口感就差了。卤制温度也得注意，得保持在85℃到95℃之间，温度低了得时间更长，温度太高肉容易散。你看很多老厨师都讲究“鸭肉三卤”，就是卤三次，每次半小时，这样内外都入味了。