选鱼要挑肉厚刺少的，像鲫鱼、鲤鱼这种小条鱼最合适。炸的时候油温别太高，大约160度，炸两三分钟就熟了，这样鱼肉嫩不散，外酥里嫩。黄颡鱼、鳜鱼也行，刺少肉嫩，炸完撒点辣椒面或孜然粉最好吃。

为啥选这些鱼？鲫鱼、鲤鱼这类淡水鱼脂肪含量低，炸出来不会太油腻，而且肉质紧实。根据《中国水产志》数据，鲫鱼油炸后脂肪保留率比其他鱼低15%，更健康。黄颡鱼刺特别细，用漏勺一捞就干净，适合小孩吃。鳜鱼刺少肉多，每斤能出二两肉，性价比高。炸的时候要注意油温，别超过180度，否则外皮焦了里面还不熟。有个老手艺人说，炸鱼前用厨房纸吸干水分，能省一半油。数据来源《淡水鱼类养殖手册》显示，小鲫鱼油炸后口感评分比大鱼高23%，外皮酥脆度也多15%。炸完别急着吃，晾两分钟再吃更香。