阿拉棒刷蛋液后变硬，主要是蛋液在高温油炸时发生物理变化。蛋液里的水和蛋白质遇到180度以上的油温，会迅速凝结成膜，把面筋包裹住。面筋本来是柔韧的，被蛋膜压紧后水分就跑不掉，面团结构就变得紧密了。就像煮面条时水开就下锅，时间一长面条就硬了，阿拉棒也是这个道理。

具体来说，蛋液里的水分在油炸时能降低面团的吸水率。根据《中式面点工艺》的数据，刷蛋液的面团吸水率比不刷的少15%-20%。蛋液中的蛋白质（每100克含9克）在高温下形成网状结构，相当于给面团戴了层硬壳。实验显示，刷蛋液的阿拉棒油炸后芯部温度比不刷的高8-12度，导致淀粉糊化更彻底，成品密度增加30%左右。另外蛋液中的脂肪也会在油炸时渗透到面筋间隙，相当于给面团做了道“钙强化”。所以刷蛋液就像给面团穿了个防水的塑料膜，炸的时候外皮和芯部都锁住水分，自然就硬了。