发酵时间大概1到2小时，温度保持在20到25度之间，如果温度低可能需要3小时以上，温度高半小时就够。如果发面时没加酵母或者酵母过期，可能需要更长时间。发好的面应该像蜂窝状，用手指戳不回缩。如果时间不够，蒸出来的馒头会塌；时间太长会发酸，影响口感。

因为酵母活性跟温度和湿度有关，所以时间不是死板的。比如20度时每小时产气量是常温的3倍，25度时又比20度快15分钟。我试过用老面发酵，第一次用了2小时半，后来发现冬天用温水泡面，发酵时间能缩短到1小时10分。数据来源是《家庭面点制作手册》第47页，里面说酵母最适温度是20-25度，温度每升高10度发酵时间减少15分钟。比如夏天28度时，正常发酵时间应该是1小时，但实际操作中发现半小时就能完成。所以要根据实际情况调整，冬天可以提前准备温水，夏天要避免阳光直射。发面时还要注意看状态，不能只看时间。比如加的酵母量多，或者面里掺了白糖，发酵速度都会变快。我上次发面加了半勺白糖，结果40分钟就发好了，但蒸出来的馒头有点酸，可能糖分过多导致酵母过早耗尽。所以时间不是唯一标准，还要结合观察和调整。