阿胶糕里加冰糖主要是为了中和阿胶的苦味，让口感更甜润好嚼。熬到挂旗是因为阿胶里的水分被熬得差不多了，表面能挂住旗子样的膜。这样做的目的是让阿胶糕成型更漂亮，吃的时候也更容易咬得动。

加冰糖这个步骤其实和熬制时间有关系。阿胶本身是驴皮熬的，胶原蛋白比较多，有点发苦发腥。冰糖的甜味能盖住这些味道，同时让糖分渗透到阿胶里。根据《中国药膳学》里的数据，阿胶糕含糖量控制在40%-50%之间最合适，这时候冰糖既能提味又不至于太腻。熬到挂旗的标准是熬够2-3小时，水分从原来的70%降到15%左右。这时候阿胶表面能挂住小旗子，说明浓度足够，这样压模时才不会软塌塌的。有个老字辈师傅说过"熬胶不熬心，挂旗不挂形"，挂旗这个细节如果没掌握好，做出来的糕片就压不成型了。