阴米要阴干主要是为了保持米粒完整和营养不流失。阴干就是用自然通风和散射光慢慢晾晒米子，不让高温把米壳烧焦或者把米芯晒干发硬。这样米子摸着滑溜溜的，煮出来口感更软糯，不像晒干的米子容易夹生。

阴米名字的由来是因为整个制作过程都靠阴干工艺完成的。传统阴干需要7到15天，每天早晚各翻动一次米子，让每粒米都能均匀接触空气。数据表明，阴干温度控制在20到30度之间，湿度保持70到80%，米粒水分蒸发速度比高温烘干慢3倍以上。这样米粒里的维生素和矿物质保留率能超过90%，而高温烘干会损失30%的B族维生素。现代技术虽然能缩短到3到5天，但传统阴干还是更安全，毕竟机器烘干的米子表面容易结壳，煮的时候容易糊锅底。