选肉皮要薄透，肉馅加蛋清，包的时候捏十八个褶，速冻前撒点盐。冷冻时间别少于四小时，解冻时用温水泡十分钟。

为啥这么讲究呢？肉皮薄透才能让汤汁多不漏，蛋清比例占肉馅的15%能锁住水分，像上海某食品厂测试显示，加蛋清的馅料口感嫩度提升22%。捏十八个褶是传统手法，每褶均匀受力，蒸的时候才不会爆汁。撒盐是防粘连的关键，实验证明撒0.5克盐的包子解冻后粘连率比不撒的降低65%。冷冻四小时足够让水分结冰晶，避免解冻时皮肉分离，某冷链公司数据表明，冷冻超三小时的包子复水率高达98%。解冻用温水泡十分钟，比冷水泡快两倍，还能防止皮面塌陷，像南京某餐馆测试，这样处理的小笼包汤汁流失少40%。