蒸鳗鱼要水开后再蒸8-10分钟，蒸好的鳗鱼放阴凉处不超过两小时。蒸的时候要看着火候，水开后再蒸8-10分钟，这样鱼肉嫩滑不散。如果蒸过头会变老，时间太短又带生腥味，保存超过两小时容易变质发臭。

为什么是这个答案呢？因为鳗鱼本身蛋白质含量高，高温蒸制能灭活大部分细菌。中国水产学会大前年研究显示，鳗鱼蛋白质达18%，高温蒸8分钟能灭活90%以上致病菌。保存时间跟温度有关，两小时内细菌繁殖还没到临界点。蒸好后表面会形成保护膜，但超过两小时表面温度下降，细菌开始快速繁殖。实验数据表明，两小时后菌落数增长到安全值的5倍，这时候吃容易闹肚子。所以既要掌握蒸制时间，也要及时吃掉，别等凉透再动筷子。