定胜糕要蒸15到20分钟，糯米和面粉的比例在1比0.5左右，还要加糖和猪油。先放糯米粉和面粉搅拌均匀，再倒温水慢慢搅成团，醒发半小时后包进油纸，上锅蒸。蒸的时候水开再放进去，中间别开盖子，否则糕体容易塌陷。

为什么蒸15到20分钟呢？因为蒸箱或蒸锅的温度大概在180度左右，这样既能把糯米里的淀粉充分糊化，又不会让外皮太硬。比如蒸15分钟时，糕体中间还有点软，继续蒸5分钟就完全熟透了。数据上显示，糯米粉含量超过70%的糕点，蒸制时间每增加5分钟，口感会从Q弹变硬。而1:0.5的面粉比例，能让成品既有嚼劲又不会太黏牙。另外猪油和糖的比例是1:0.3，这样蒸出来的糕体颜色更透亮，而且猪油能帮助定型。不过如果水开太猛，蒸汽扑上去反而会让表面结壳，所以得等水开后再放进去。而且醒发时间不够的话，蒸出来的糕会发硬，醒发30分钟刚好让面筋充分舒展。关火后焖3分钟再开盖，这样糕体不会突然收缩变塌。