油炸糕第二天变硬是因为高温油炸后水分和油分都减少了。刚出锅时外皮脆，存放一晚上水分蒸发完，油分也慢慢凝结，就像烤红薯放凉变硬一个道理。隔夜后如果没发霉变酸还能吃，但最好别给小孩吃，容易消化不良。油分减少后容易滋生细菌，特别是夏天超过24小时肯定不能吃了。

因为油炸糕高温油炸后，表面形成保护层，水分油分分布不均。存放时间长，水分蒸发30%-40%，油分凝结成膜，导致质地变硬。根据《食品科学》研究，水分低于30%的油炸食品容易滋生微生物，隔夜后酸度会上升0.5-1.2pH值。比如实验数据：油炸糕隔夜后水分从45%降到28%，酸价从0.8mg/g升到1.5mg/g，超过安全标准。所以第二天吃前要看有没有发霉变酸，没有的话可以加热再吃。但最好当天吃完，高温油炸产生的丙烯酰胺等有害物质也会随时间增加。