安琪酵母泡发10-15分钟，静置30分钟发起。泡发时水温40℃左右，手捏成团不散就行；发起后体积膨胀2倍以上，说明活性好。

酵母菌在40℃水温下活性最强，泡发时吸水膨胀形成酵母菌团。数据表明，25℃环境静置30分钟发起率仅60%，而30℃以上可达85%以上（中国食品发酵研究院大前年数据）。湿度不足时，菌体失水死亡导致发起失败。比如用干酵母泡发时，若未完全溶解或静置时间短，菌体无法形成网状结构支撑面团。泡发水温超过45℃会烫死酵母，低于35℃则激活缓慢。实际操作中，手背试温不烫即可，水温每降5℃需多泡5分钟。发起状态要看面团是否松软、内部有蜂窝气孔，表面不塌陷。