炖40到60分钟最合适，大火烧开后转小火慢炖，软烂口感才好。要是时间太短山药硬邦邦的，超过一小时容易炖烂成泥。

为啥要这么炖呢？首先山药含有大量淀粉和纤维，高温下需要40分钟以上才能糊化。中国农科院2021年数据表明，普通山药在沸点下炖30分钟淀粉分解率仅45%，50分钟后达到78%，而60分钟刚好让纤维彻底软化。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能达到同样效果，但普通锅得延长20分钟。要注意的是，不同品种的山药软烂速度差三成，铁棍山药得比脆肉山药多炖10分钟。炖的时候加点葱结或枸杞能加速纤维分解，但别加太多水，水量要没过山药两指宽。