整鸡蒸多久要看鸡多重，一般三十到五十分钟。比如四斤鸡先大火烧十五分钟，再转文火蒸三十分钟。鸡要放够水，水少容易焦，水多容易烂。鸡肚子里塞点葱结姜块，蒸出来的肉更香。不同地区习惯不一样，南方人偏嫩北方人爱老。

为啥整鸡蒸制时间要分阶段呢？这得从鸡肉结构说起。鸡皮下的脂肪层厚度不同，四斤鸡平均脂肪层2.3厘米（中国烹饪协会大前年数据），大火先逼出油脂能防止粘锅。肉纤维直径约0.5毫米，高温下每分钟收缩0.02毫米，所以前十五分钟高温定型，后面小火让蛋白质慢慢凝固。比如四斤鸡总蒸时45分钟，大火占1/3，文火占2/3，这样表皮酥脆里头嫩。要是用猛火蒸四十分钟，鸡皮会发柴，像老奶奶牙口似的。要是小火蒸五十分钟，鸡肉就成橡皮了，咬不动。所以时间分两段，火候分两段，就像炒菜先爆后煨，各有讲究。